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在很多人的厨房里，几乎都能见到小苏打的身影。它的用途(yòngtú)很多，做馒头、面包(miànbāo)时会用到它，很多人还会用它腌肉、清洗蔬果等。

但其实，大家对(duì)小苏打(xiǎosūdá)的开发远远不够，它还有特别多的妙用。今天就来详细说说。

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小苏打、苏打、大苏打都是啥(shá)？

开始之前，我们先来说(shuō)说常见的“苏打”产品都有哪些。

小苏打，是(shì)对碳酸氢钠（NaHCO3）的俗称。

苏打的化学成分是碳酸钠（Na2CO3），在家庭(jiātíng)中也比较常见，人们常说(chángshuō)的食用碱就是它。

而大苏打(dàsūdá)指的是硫代硫酸钠（Na2S2O3），这种物质在一般家庭里就不那么常见了，在工业和医疗场合用得(dé)比较多。购买食用碱时，千万(qiānwàn)不要把它说成了大苏打。

无论是(shì)小苏打、苏打还是大苏打(dàsūdá)，都是碱性物质。对小苏打的很多“妙用”，其实就跟碱性有关。

比如，除了用酵母这样的生物发(fā)酵方式(fāngshì)“发面”，一些能快速发面的泡打粉主要成分包括小苏打、酸性物质（如酒石酸氢钾）和填充剂（如玉米淀粉）。在润湿和加热(jiārè)的条件下，会发生反应，释放二氧化碳气体，让面团快速发起来，蒸出疏松多孔的结构(jiégòu)。

小苏打，用处远比你想的多(duō)

构成肉类的蛋白质(dànbáizhì)，存在一个“等电点”，可以简单理解成在这个 pH 值的条件下，蛋白质能够保持结构稳定，用小苏打腌肉的时候，肉类所处环境的 pH 值会增大（偏碱性），蛋白质不再保持稳定(bǎochíwěndìng)，溶解度(róngjiědù)会增大，肉类的完整性受到影响，变得更加柔软(róuruǎn)。

另外，pH 值升高之后，肉类蛋白质呈现出网状结构，能够更(gèng)好地(dì)减少水分散失，起到一定的保水性。所以用小苏打腌制一段时间，确实能够让肉类的口感变得更“嫩”。而且小苏打的碱性并不是太(tài)强，引起的 pH 值升高不会太夸张，所以相比之下也不太容易(róngyì)把肉给(gěi)腌烂了。

但即便是这样，也还是需要注意(zhùyì)时间，否则腌制太久还是会影响(yǐngxiǎng)口感的。

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小苏打浸泡去除残留的农药效果相当不错(bùcuò)。对此也有不少文献研究。

2017 年发表(fābiǎo)在《农业和食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上的一项研究就支持了(le)这个(zhègè)结论。

马萨诸塞大学的(de)研究者设计了(le)实验，选择了两种市面上常用的抗真菌剂和杀虫剂(shāchóngjì)（噻苯达唑和亚胺硫磷），并且将杀虫剂滴溶液滴在苹果表面保持一段时间，确保杀虫剂能够进入苹果内部。

之后用漂白剂以及(yǐjí)浓度为(wèi) 10mg/mL 的小苏打溶液、自来水清洗这些被农药“污染”的水果。结果发现，在碳酸氢钠溶液中浸泡 12 分钟(fēnzhōng)到(dào) 15 分钟之后，苹果表面的杀虫剂几乎被去除干净了。

e为在漂白剂中(zhōng)浸泡8分钟，f为在碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)中浸泡8分钟，g为在碳酸氢钠中浸泡12分钟（右图为15分钟）的农药残留，图片来源：参考文献(cānkǎowénxiàn)3

此外，国内也有不少学者研究了碳酸氢钠对农药的去除效果，比如(bǐrú)山西省(shānxīshěng)夏县综合检验检测中心的研究者找来了更多种(duōzhǒng)农药，选择了9种有机磷农药。清洗方式包括用清水、食盐水（浓度(nóngdù)包括 3%、5%、7%、10%、15%）、小苏打水（浓度也为 3%、5%、7%、10%、15%）、淘米水(táomǐshuǐ)清洗。

从上到下依次为(wèi)小白菜在清水、食盐水、苏打水中浸泡，对不同农药(nóngyào)的去除效果。图片来源：参考文献4

结果发现(fāxiàn)，小苏打溶液中(zhōng)浸泡 10 分钟的(de)效果比其他处理方式(fāngshì)要好。而且这项研究中发现使用的小苏打浓度并不是越高越好，10% 浓度的小苏打去除效果就已经很好了，浓度增加到 15% 之后去除率反而下降了。

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小苏打之所以有这样好的(de)处理效果，和它的弱碱性有关，部分农药在碱性条件下不稳定，会发生水解，成为毒性更弱，或者(huòzhě)更容易溶于水的物质，进而被清洗(qīngxǐ)掉。

不过，安徽农业大学的研究者，也(yě)进行了测试（选择的农药类型和前面的有不同(bùtóng)），结果发现，5% 的食醋对这些农药的处理整体上比小苏打要(yào)好。

不同浓度的(de)食醋和小苏打对不同农药(nóngyào)的去除率，图片来源：参考文献5

如果选择用小苏打或者用食醋(shícù)(shícù)浸泡，最好用清水冲洗干净，否则小苏打和食醋都是会(huì)影响食物口感的。不过，对于已经渗透进果皮的农药，小苏打是没有去除能力的，所以(suǒyǐ)对于可以削皮的水果，最好削皮食用。

小苏打还可以清洁其他东西(dōngxī)

除了用来清洗水果，小苏打可以用它来清洁厨房台面、镜面、抽油烟机、杯子(bēizi)里的(de)茶垢等等，几乎是“无所不能”。

小苏打(xiǎosūdá)颗粒是一种比较温和(wēnhé)的研磨剂，用小苏打粉末直接擦拭水槽、灶台、杯具表面确实能利用摩擦去除掉一部分污渍。

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但有的人说，“小苏打能够跟油污(yóuwū)(yóuwū)里的油脂产生皂化反应，让油污更容易清洗”。

这个说法是不(bù)正确的。皂化(zàohuà)反应需要在强碱性条件下才能发生，并且(bìngqiě)需要加热。小苏打的碱性不是特别强，在室温下是很难发生皂化反应的。

它能清除油脂可能(kěnéng)跟前面(qiánmiàn)提到的物理摩擦有关，另外其碱性特性与油污中的酸性成分发生反应，以及乳化作用降低水(shuǐ)的表面张力，增加它们的溶解度。

不过需要说明的(de)是，对于除烧水壶里面(lǐmiàn)的水垢，小苏打清除能力有限。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁等盐类，它们并不会溶解在小苏打溶液(róngyè)中，但会溶解在白醋之类的酸性溶液里，所以清除水垢还是需要使用白醋这样(zhèyàng)的液体。

除了厨房(chúfáng)里用的小苏打，在生活中(zàishēnghuózhōng)还会经常看到苏打水。其实苏打水里添加的其实不是苏打，而是小苏打。

一些说法中会提到(tídào)“可以喝苏打水，来缓解胃酸过多造成的不适”。这个说法是有一定(yídìng)道理的。碱性的小苏打确实可以和胃酸发生中和反应，不过(bùguò)需要注意的是，不能过分迷信喝苏打水的功效，毕竟它(tā)不能代替药物治疗。

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另外，在(zài)选购苏打水的时候也需要注意，一些碳酸饮料的英文(yīngwén)是 soda，听起来似乎也是苏打，千万不要把它们和添加碳酸氢钠(tànsuānqīngnà)的苏打水弄混了。如果不放心(fàngxīn)，可以看一下配料表，确认是真的苏打水。而对于(duìyú)真的苏打水，也最好不要购买添加了糖或者甜味剂的，否则可能会“得不偿失”。

[1] 付萧逸.超声波辅助碳酸氢钠腌制对(duì)鸡肉品质的(de)影响[D].安徽农业大学,2019.

[2] 邹小利.碳酸氢钠对PSE肉肌原纤维蛋白加工性能的影响(yǐngxiǎng)[D].河南(hénán)科技学院,2022.

[4] 刘伟森, 朱珍(zhūzhēn), 张兴茂, 等. 清洗方法(fāngfǎ)对蔬菜中有机磷农药残留去除效果的研究[J]. 现代食品科技(shípǐnkējì), 2010, 26(12): 1395-1398.

[5] 黄海韵, 卢飞, 仲建锋, 等. 不同(bùtóng)清洗方式对梨中农药残留的(de)去除效果[J]. 安徽农业大学学报(xuébào), 2024, 51(4): 706.

作者丨科学边角料 科普(kēpǔ)作者

审核丨孙明轩 上海工程技术大学(dàxué) 教授